PRODUK nugget yang dibuat tanpa pengawet tetap dapat memiliki masa simpan panjang. Kuncinya bukan pada bahan tambahan, melainkan pada proses produksi dan pengendalian suhu sejak produk dibuat hingga disimpan di rumah.
Pada produk beku, suhu rendah menjadi salah satu cara utama untuk memperlambat aktivitas mikroorganisme dan reaksi yang dapat menurunkan mutu produk. Agar metode tersebut berjalan efektif, pengendalian harus dilakukan sejak pemilihan bahan baku, proses pemasakan, pembekuan, hingga distribusi dan penyimpanan.
Kualitas produk tidak hanya ditentukan oleh teknologi pada tahap akhir. Karena itu, proses dimulai dari bahan baku yang digunakan.
Axel Sutantio, CEO Consumer Food Cimory Group yang membawahi bisnis makanan konsumen termasuk Kanzler, menjelaskan prinsip tersebut.
“Bahan bakunya harus benar, kemudian prosesnya harus benar, baru bisa menghasilkan produk yang baik,” ujar Axel dikutip Sabtu (3/10).
Untuk bahan daging, Kanzler menggunakan 100% fillet ayam tanpa tulang dan kulit, bukan mechanically deboned meat (MDM). Penggunaan bahan baku yang jelas dan seragam membantu proses produksi berjalan lebih konsisten.
Dengan kondisi bahan baku yang terkontrol, sejumlah tahapan seperti komposisi, tekstur, waktu pemasakan, hingga proses pembekuan dapat dikendalikan secara lebih presisi.
Setelah melalui proses pemasakan, nugget kemudian dibekukan menggunakan metode individual quick freezing (IQF).
Berbeda dengan pembekuan biasa yang berlangsung secara lebih perlahan, IQF membekukan produk dengan cepat hingga bagian inti mencapai suhu beku yang ditetapkan. Kecepatan pembekuan menjadi salah satu faktor penting untuk membantu mempertahankan mutu produk.
Pembekuan yang lebih cepat juga menghasilkan kristal es yang lebih kecil dan lebih merata. Kondisi ini membantu mempertahankan tekstur produk setelah disimpan dan kemudian dimasak.
Dengan demikian, IQF tidak hanya berkaitan dengan masa simpan, tetapi juga dengan kualitas produk ketika dikonsumsi. Tekstur bagian dalam dapat tetap terjaga, sementara bagian luar dapat kembali renyah setelah dimasak.
Axel mengatakan, prinsip tersebut juga berkaitan dengan pendekatan Kanzler dalam menghasilkan produk tanpa pengawet.
“Kita percaya kalau cepat busuk itu lebih baik. Artinya, memang tidak memakai pengawet,” kata Axel.
Proses pembekuan cepat bukanlah tahap terakhir. Setelah keluar dari lini produksi, produk perlu dipertahankan dalam kondisi beku melalui rantai dingin.
Rantai dingin mencakup penyimpanan di gudang, pengangkutan menggunakan kendaraan berpendingin, penataan di freezer gerai, hingga produk dibawa pulang dan disimpan di freezer konsumen.
Menjaga suhu tetap stabil membantu mempertahankan kondisi produk yang telah dibekukan sejak proses produksi. Karena itu, produk beku dapat memiliki masa simpan panjang tanpa menggunakan pengawet, selama penyimpanannya mengikuti petunjuk pada kemasan.
Ketika produk sudah sampai di rumah, konsumen turut menentukan bagaimana kualitasnya dipertahankan.
Nugget sebaiknya segera disimpan di freezer. Setelah kemasan dibuka, produk perlu ditutup kembali dengan rapat. Saat akan dikonsumsi, nugget dapat dimasak langsung dari kondisi beku sesuai petunjuk penyajian.
Dengan demikian, proses menjaga kualitas nugget sebenarnya merupakan rangkaian yang saling terhubung. Pemilihan bahan baku, pemasakan, pembekuan cepat menggunakan IQF, distribusi berpendingin, hingga penyimpanan di freezer rumah memiliki peran masing-masing.
Lantas, bagaimana nugget dapat dibuat tanpa pengawet dan tetap memiliki masa simpan panjang?
Jawabannya terletak pada pengendalian proses dan suhu secara konsisten. Pembekuan cepat melalui IQF membantu mempertahankan mutu produk, sementara rantai dingin menjaga kondisi tersebut hingga produk disimpan oleh konsumen. (E-1)